清炒虾仁之将虾仁炒得又香又脆的诀窍

   清炒虾仁，看似很简单的一道菜。但是到底如何将虾仁炒得又香又脆，还不能老出水，这有点诀窍。跟uncle wang学习厨艺笔记记录如下：
材料：虾仁，要把虾泥清理干净，并用少许盐腌一下。

  要细心的挑干净虾泥，真是个细致活。

  黄瓜、红椒切菱形

  葱姜蒜切末

制作：
1）虾仁用蛋清、淀粉、鸡精抓均。关键点：一定要用手抓均匀，如果是用筷子，虾仁在炒的时候就会出水（note: 在中国味道这本书上也读到过，要用手抓）

2）烧热油，将虾仁过油。关键点：油一定要够热,这是虾仁香脆的诀窍。(note: 在厨艺书上也读到过，虽然叫炒虾仁，但基本上是通过过油将虾仁弄熟的。）
看出油热了，这泡泡冒的。
  过油将虾仁捞出，蔬菜也过一下油。

3）调制“炒汁儿”。包括高汤、胡椒粉、葱姜蒜末、盐、鸡精（或味精）、白糖
关键点：炒汁要先入锅，并非通常先炒再放调料

4）热锅，放油，将炒汁儿入锅，略开。

5）倒入已经基本熟了的虾仁和蔬菜块，快速翻炒一下。

6）勾芡,翻炒，出锅。