【原料】 鲩鱼一条克、熟火腿克，水发香菇、熟鸡脯肉各克，青菜心克、料酒克，精盐克，味精克，干淀粉克、清汤克、熟鸡油克 【制作过程】 、将鲩鱼取净肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片 、清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过

【原料】 大光鸭（只），猪肉（克），猪皮（克），酱油（克），精盐（.克），黄油（克），白糖（克），茴香（少许），八角（少许），葱姜（少许）。 【制作过程】 、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和

【原料】 蹄膀（只，克），硝（.克），粗盐（克）。 【制作过程】 、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。 、用硝.克、盐克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝.克，如肉增加

【原料】 肉鸡只约克、荷叶张 【制作过程】 、 鸡治净，去大骨架，开成两半，用椒盐、料酒入味，取出抹干水分，涂酱油下成热油中炸至金黄捞出。 、 放砂锅内加八角、花椒、盐、番茄酱、清汤，烧至入味捞出，用鲜荷叶包好，蒸至软烂取出，撒胡椒粉装盘即成。

【原料】 墨鱼肉克，香菜克，湿淀粉，木耳，姜末，青豆各克，水发玉兰片克，花生油克。 【制作过程】 、将鱼肉切成花刀块，在开水中汆一下，花生油烧至六成热 、投入葱，姜末，蒜后放入玉兰片，乌花，木耳，青豆，香菜，加料酒，白糖，精盐，用湿淀粉勾芡即可。

【原料】 鸡脑（克），火腿（适量），黄酒（克），浓汤（半小碗），精盐（少许），菱粉（少许）。 【制作过程】 、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。 、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，

【原料】 鱼肉（克），清水（克），生盐（.克），二槽猪肉（克），胡椒粉（少许），味粉（克），大虾米（克），蚝豉（克），炸鱼鳔，冬菇（克）。 【制作过程】 、将鱼肉（最好用鲤鱼，但鲮鱼、鲩鱼也可）剁烂，用清水克，盐.克、味粉克拌匀，

【原料】 虾肉（克），肥膘（克），火腿（克），水冬菇（克），青豆（克），冬笋（克），鸡肉（克），青虾（去壳成凤尾虾）（只），鸡蛋（只），精盐（克），猪油（克），菱粉（.克），味精（克）。 【制作过程】 、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀

 【原料】 水发海参克，鲍鱼克，油发鱼肚克，水发鱼翅克，鸡脯肉克，厥鱼肉克，水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各克。 【制作过程】 、鱼片、虾仁过油滑熟； 、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净； 、炒锅加熟猪肉克，加

【原料】 嫩豆腐克，胡萝卜克，菜心克，腐竹、水发粉丝克。 【制作过程】 、豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块； 、砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。