一、选料加工 　　红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜

　煎鱼前先把锅洗干净，再用鲜姜断面将热锅擦一遍，然后把油倒入，锅铲不断搅动使锅壁沾遍油，油热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。 　　如果在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。 　　若在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

淀粉法 　　将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。  啤酒法 　　将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。  鸡蛋清法 　　在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。  食油法

．使用新鲜的材料：蔬菜或水果若放置太久，其营养价值将大大减少，应该尽量挑选鲜度高的材料，腐坏部分务必除去后才使用。．需将水汽除掉：蔬菜彻底洗净后，需将水汽除掉，才能保持鲜度。 ．尽快完成：为减少维生素的损失及走味，动作要快，特别是放到果汁机压绞时，应尽可能在短时间内完成。．尽可能去皮：

葱、姜、蒜、椒，人称调味的“四君子”，它们不仅能够调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门高深的学问。 肉食重点多放椒 烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能够去毒。 鱼类重点多放姜 鱼腥气大，性寒，食之不当会

煮 　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近度，由于水

   夏天里吃的汤汤水水和冬天的完全不一样，冬天侧重滋补，性热，譬如参类、牛肉等等，而夏天则是以清凉、下火为主。主料上以猪肉、鸡鸭、鱼居多，搭配莲子百合、米仁都可以。至于蔬果类，特别推荐冬瓜和生梨。     在粤式大厨看来，普通至极

煲鸡汤杂谈： 、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水。 、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香。、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火

    作为万圣节的主题，南瓜总给人带来浓浓的欢乐味道，而且它丰富的药用价值具有多种食疗作用。南瓜性温，入脾、胃，能润肺益气，化痰排浓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈与便秘，并有利尿、美容等作用。现代研究实验表明，食南瓜还有防癌抗癌、防治糖尿病、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化

   清炒虾仁，看似很简单的一道菜。但是到底如何将虾仁炒得又香又脆，还不能老出水，这有点诀窍。跟uncle wan学习厨艺笔记记录如下：材料：虾仁，要把虾泥清理干净，并用少许盐腌一下。   要细心的挑干净虾泥，真是个细致活。   黄瓜、红椒切菱形