葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门学问。
肉食重点多放椒
烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。
鱼类重点多放姜
鱼腥气大,性寒,食之不当会产生
凉拌心里美萝卜宜添加食醋
心里美萝卜汁液中存在一种色素,称为花青素,是一类水溶性色素,在酸性溶液中颜色偏红,而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此,含有这种色素的蔬菜,经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时,添加适当食醋,不仅可起到消毒作用,而且可使菜肴的色泽更鲜艳,提高菜肴感官质量。
把豆腐放在淡盐水里泡-分钟,再拿出来烹食,豆腐便不会破碎。煮蛋时在水里加点醋和盐,可防止蛋壳裂开。做鱼或肉丸之类,须待水沸后再下水煮,且要盖盖,使其鲜嫩。清蒸、烧炖整鸡前,用刀平着将鸡的胸脯拍塌,把腿节拍断,烧好后肉可自动脱骨。腌渍小菜过感或过辣时,将小菜切好浸在酒水里(
.煎鱼和肉之前,要用大火把锅烧热,化了油,再把鱼和肉放进去,待把两边都煎黄以后,再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
.把肉放进沸水里,煮出来的肉味美多汁,但肉汤味差;大块肉烧出来比小块肉味道更好。 做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去,可往
如今,番茄已被公认为一种抗病、防癌、防衰老作用很强的蔬菜,但很多人因为害怕农药喜欢去皮后食用番茄。 殊不知,番茄属于茄科果实,其农药残留在各种蔬菜中最少,因此,完全不必过于担心农药残留问题。而且,由于番茄果皮很薄,加工或食用时对果肉中番茄红素的释放几乎没有影响。相反,在人为有意的去皮过程中,会使
油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医生眼里,这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”,特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此,上海市第六人民医院营养科主任徐辉,提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。 &
.炖”的方法和窍门 炖有两种方法: 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一
.烫酒也有一定温度,如果酒温超过度时,则酒内的芳香会遇热飞逸损失,酒便显得香味淡了。所以引用高档白酒,黄酒时一般不必烫热,如果习惯喝温酒,也应该掌握烫酒温度,一般在——度为宜。 .喝葡萄酒、香模酒、味美思等果酒,如须加温也不要超过
.要充分估计味精中含有%盐分。如果放盐后再加味精,菜就偏咸。 .要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中释放出来的含盐量。 .根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小,豆腐则应适当多加些盐。
做拨丝菜的关键,一是炸料,二是糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸;水分大的苹果,香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺,以炸成金黄色为好。炒糖太多用油炒。方法是先将油烧热,再放入白糖(克白糖加克油),用温火将糖溶化,用勺慢慢搅动,看糖炒到浅黄时,水分蒸发,