菜蔬的品种繁多,为人“至爱”的菜蔬中,芥菜是其一。
芥菜,潮州人叫它做“大菜”,另一种叶稍长而幼小的则叫“春菜”。这两种著名的芥菜种都是潮汕一带比较嗜吃的蔬菜。潮州芥菜叶大肥厚,最大的每棵可达十多斤,叶朝心内卷曲,状似包心椰菜,俗称“包心芥菜”。但事物非绝对,也有些不包心的,品种以包
心的为肥嫩。“包心芥菜”可腌制食用,味甚美,所以有很多识食之人,在每年10月份左右的收成季节,蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。每到收成之时,家家户户买盐、买埕,把芥菜洗净切开,在阳光下晒干水分,直至菜身偏软,即可腌制。
腌好一埕芥菜不容易,技巧在于先用大瓦埕,放进一层菜,然后撒一层盐,再用木棒压实。如此类推,直至埕满为止,加上一层盐,满缸后把盖盖好封密,俗称“潮州咸菜”。如要快食,二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候,最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中,越食越想食,尤其餸粥更是天合之作。超过一年时间就会变味,或很咸或很酸,不利口感。
包心芥菜
水东芥菜
包心芥菜在日常生活中,已深得食家的钟爱。尤其潮州菜馆的菜式,更离不开“潮州咸菜”,如咸菜白蟮煲、黄豆咸菜排骨、咸菜炖猪肚等。
包心芥菜这么风光,而其“后辈”———近几年迅速发展起来的水东芥菜也不遑多让。水东芥菜由于它的形状似鸡心状,所以又称“鸡心芥菜”。水东芥菜是粤西电白近几年从辽宁省引进的,经过电白县城水东附近地区广大菜农和农科人