无国界清热解毒 各有各招

关键字：湿热 祛湿 解毒 菜肴 健康

近年来，由于温室效应的影响，华南地区的气温都在上升，广州天气更是一天比一天热，让人顿觉恹闷，连胃口也没有。要知道，消暑从来不只是降温那么简单，夏季的湿热天气总叫人汗流浃背，水分流失得快，容易口渴，食欲大减，要称得上夏天消暑菜的，当然还要担负起开胃、解渴及去湿的重任。广州不同菜系都有各式各样的消暑、清热、解毒的菜肴，既有当地特色，又显时令特点，可谓各有各招。

●粤式

每到炎夏，深谙不时不食之理的粤菜馆都会适时地推出清淡爽口又能激起食欲的时令菜肴待客，如爽口清淡的小炒、清热消暑的汤品等。此外，粤菜馆还因应叶类蔬菜青黄不接、各式瓜果大量上市的特色，选用各式瓜果入馔，冬瓜、凉瓜、节瓜、胜瓜、木瓜等当造瓜果被师傅们玩出了彩。

银杏马蹄炒藕尖，莲藕大家吃得多了，那么从莲藕身旁长出的一条长长的别枝你吃过没？师傅说，那是藕尖，此时最为脆嫩，再过些时候，就会变老，只能弃掉。将其切成细段，与同样爽口的马蹄、煨过的银杏一起爆炒，简单中见新意，很容易就给客人留下深刻印象。冰镇生炒骨，一款得意的夏令菜式，生炒骨不打芡，用食用冰粒覆盖，上桌即食，生炒骨外冻内热，皮脆肉酥，脆香却又不上火。

时令瓜果菜水鸭冬瓜煲，可菜可汤，是广州人夏天最喜爱的汤品之一，皆因汤水清热、祛湿、健脾，鸭肉鲜甜有嚼头，冬瓜润口利咽。珧柱蚝豉节瓜煲，清淡与浓厚的有机结合，一来海味的鲜味激起食欲，二来节瓜清新稔滑的口感又很合夏天的胃口。凉瓜焖三泥，民间有“春?秋鲤夏三泥，冬天大塘挞沙”之说，也就是说，生长于咸淡水交界处的三泥，每年五月正是其产卵的时候，肉质嫩滑，最为肥美，产完卵后，三泥就会游回大海，难以捕到，要吃就只能等到翌年的夏天了。三泥与凉瓜的搭配最为经典，有清心明目之功的凉瓜虽苦，但不会把苦味传给三泥，反而能刺激味觉，增进食欲，帮助消化，而有了凉瓜滋润后的三泥亦更美味甘香独特，加上师傅以排骨来增肉香，以黄豆来增甘香，令菜肴更添滋味。消暑靓汤红萝卜玉米汤，扇骨飞水后加入葫瓜、胡萝卜、玉米、拍过的姜一起煲约3个钟，加盐调味就成了。冬瓜盅，做法、用料———莲子、百合、虾仁、冬菇粒、烧鹅粒、肾球粒、草菇、丝瓜粒、珧柱、蟹柳，都是大同小异，大同的是有些店家用了泉水及多种材料熬成的上汤入馔，该飞水、扣稔后才入盅炖的材料，也离不开泉水的预先滋养。 日式

日本菜卖相精致，本就很能引人食欲，加上其主要种类———刺身一向很消暑，那冰凉鲜美的口感让人暑气消了一大半。另外，日本人比较喜欢在夏天胃口不佳、天气闷热的时候，以醋腌制小菜作餐前或饭后食物，既醒胃又帮助消化。日式绿茶凉面，卖相和口味都很出众，凉面盛在铺着一层冰块的竹木盒上，将面条挑到凉面汁的小碗中，再配上腌制的香菇和豆腐干，冰凉、滑爽、香甜。百花吞拿鱼，红红的吞拿鱼切得很薄，铺成红太阳状，面头撒上可食用的花瓣，很有夏天的感觉。吞拿鱼薄薄的，冻冻的放入口，慢慢滑下喉咙，像吞了一团红云下肚，整个口腔满是香草味，叫人难忘。清凉鱼生饭，听见饭就很抗拒，有饱饱的感觉？但这种饭加入红姜丝、黑白芝麻、樱虾干、鱼干仔，还有泡菜粒，颜色一下子丰富起来。入口干爽酸脆，不同的口感充斥口腔，吃饭也不单调，配合各种冰凉鱼生刺身，甜鲜软糯，真有赶走暑气的感觉呢。

沪式

上海菜本就清淡偏甜，给人水嫩柔和的感觉，在大热天里享用一回上海菜，就很能消暑了。咸肉冬瓜笋尖汤，是上海人夏天常吃的汤菜，因为咸肉经过腌制，油走了大半，冬瓜和笋尖也是常见的夏令菜蔬，烧成一碗清淡而不失肉香的汤，正是消暑圣品。

川式

火辣辣的川菜在夏天就让人避之则吉了吗？当然不是，川菜中不少凉菜都颇具清凉解毒之效，既提升了恹恹的食欲，又满足了凉快的口感。凉拌鱼腥草，鱼腥草是四川当地一种著名的药材，将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍后以冷水浸泡，沥干水分后与盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒油拌匀，即成一道颇受当地人欢迎、酸辣稍甜、清淡爽口的夏季餐桌佳品。 东南亚式

东南亚气候比广州还炎热，当地人在饮食上用什么来降火消暑呢？据了解，东南亚人的夏日美食离不开酸辣二字，因为酸辣刚好可以去除湿气。缤纷多彩的泰菜多以水果入馔，清淡可口的越菜则有海鲜酸辣汤来减热消火，各有特色。

海鲜酸汤，可说是海鲜大杂烩，虾、鱿鱼、越南芒鱼共冶一炉，一起担当着增鲜的角色，菠萝、番茄增色，酸菜叶、芫茜叶增香，最少不了的是越南酸梅子来协调各材料的味道，令汤酸甜醒胃，鲜香无比，饮多几啖，喉咙还渐觉舒畅呢。

韩式

韩国菜馆里烧得吱吱响的烤肉当然不能消暑，但韩式冷面和泡菜却是很不错的选择。

杂锦冷面，面上浮着的可不是普通的冰块，而是冷面汤冰块，即带有底味，放在汤面里，不但不会冲淡汤水的味道，反倒给冷面带来清爽的冰凉口感，配着切得极细极薄的雪梨片、牛肉片、青瓜丝、泡菜及内含嫩骨头的鸡肉丸（传统是用野山鸡鸡肉做成的丸子，但在广州欠货）、烟韧的荞麦面条，并蘸点店家自制的冷面酱和芥末吃，口感丰富，杂而不乱，把肚子填得饱饱的，心里也凉快了大半。

凉拌泡菜面，泡菜的酸辣渗入到面条中，凉拌着吃，很能一解夏天的食欲不振。

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五种食物能消暑

鸭：鸭肉性偏凉，有滋五脏之阳，清虚劳之热，补血行水，养胃生津之功，为夏日之滋补佳品。

瓜：西瓜和冬瓜皆为消暑佳品。冬瓜配瘦肉或鸭肉炖汤食用，既味美，又补虚损、清暑滋阳；另一有益的食物西瓜，果肉中含有丰富的β胡萝卜素和维生素c，瓜籽中含有大量的维生素e和微量元素锌和硒等，将西瓜果肉和瓜籽打成果汁，就可得到一杯上好的无任何添加剂、无防腐剂的抗氧化饮料。

菌：含有乳酸菌、双歧杆菌的酸奶和大量菌藻类食物，如猴心菌、榛蘑、牛肝菌、鸡腿菇、香菇、熊掌菇等，可调整体内正常菌群，补益维生素、矿物质和抗氧化物质，全面提升机体抵抗力。

茶：食盐6毫克，茶叶5克，加开水500毫升冲泡，凉后饮之，可祛热解暑、补液止渴、补充电解质。或白菊花5克，用500毫升开水冲泡，凉后饮用，可清热解毒。还有绿茶6克，苦丁两根，加开水500毫升冲泡，凉后饮用，可解暑泄火。

粥：在炎热夏夜喝些凉性米粥，如绿豆粥、莲子粥、竹叶粥、冬瓜粥、荸荠粥、鸭梨粥、山楂粥、藕粥等，既可滋润干燥的咽喉，又能调剂胃口，有清热解暑、生津止渴、增进食欲之功效。