色香味: 造型优美,一虾三吃,风味迥异;
主料:鲜对虾250克
辅料: 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克;绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克;
制作:
1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净;
2)从头部第二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段;
3)将虾腰去皮,用刀从脊背处劈1/3深,放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌;
4)虾尾去壳留尾,从脊背处劈为合页形,用刀轻拍打上十字花刀;
5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍,炒锅内放花生油,中火烧至四成热(约100℃)时,将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟,捞出沥油,皮面朝下放入盘内;
6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀,分别抹在虾内面上,用红辣椒皮,发菜、冬菇、嫩香菜叶,黄蛋糕摆成各色图案,做成芙蓉虾扇;
7)炒锅放花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出;
8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开,放入对虾头部,用小火炆熟,待汤汁收浓后取出,头向上竖直摆在盘中央;
9)炒锅内放油;中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊,炸熟呈金黄色时捞出,围摆在虾头周围;
10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出,摆在盘中最外层,锅内加清汤,精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油浇在虾扇上即成。