无锡脆鳝的做法

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此
菜日臻完美。
鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约150 克为宜。
【原料】
活鳝1500 克（10 条），姜丝30 克，绍酒60 克，精盐150 克。酱油40克，绵白糖100 克，葱末25 克，姜末25 克，豆油1500 克（约耗150 克），麻油25 克。
【制法】
1.锅内加2500 克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净，沥去水。

2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约200℃时，放入鳝肉，炸约3分钟捞出，待油温复升至200℃时，复放鳝肉，炸约4 分钟，再用小火炸脆；另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油25 克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘
内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。
【制作关键】
1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。
2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间，使制品脆而不枯。