腌制泡菜的做法

原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。　　

调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。　　

制作工艺流程：

过程;甘蓝(圆白菜)500克,胡萝卜100克,洋葱100克,黄瓜100克,菜花100克,芹菜50克,青椒50克,白砂糖300克,白醋70克,食盐15克,干辣椒30克,桂皮25克,丁香5克,白胡椒3克
1.将洗净的甘蓝切成3立方厘米的片,将菜花洗净去梗,切成小朵,将洗净的芹菜切成小段,将青椒除去种子,洗净后切成小片,将洗净的胡萝卜,黄瓜切成百上千厘米小段,再切成细条,将洗净的洋葱切成百上千立方厘米的片.
2.将甘蓝片放入沸水中,上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里,稍后捞出置于笊篱内沥水,然后,依此将胡萝卜,菜花,青椒,芹菜,黄瓜和洋葱放入沸水中,反复上下翻动几次,当水即将沸腾时,迅速地捞出浸泡在冷水里,待冷却后捞出沥水.
3.将切碎的干辣椒,桂皮,丁香,白辣椒放入1500毫升沸水中,小火继续煮沸20分钟,然后,加入其余的配料,搅拌均匀,冷却后过滤去残渣制成料液.
4.将上述处理的蔬菜搀和在一起,装入泡菜坛里,将料液注入泡菜坛里,将蔬菜完全淹没,再将泡菜坛密封起来.泡制3天即可食用.
　　

注重事项：
①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。
②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。
③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液，只要不变质可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。