毒菜的安全洗切法

所谓毒菜，是指蔬菜的外层仍残留着农药或添加剂，如未经彻底洗净，食用后会引致肚泻或食物中毒，故不可掉以轻心。

由于农药大半浸透在蔬菜表面的外皮角层中，渗入内部的很少，因此只需把蔬菜的外层除去或剥皮，便可除去大部分的农药，然后再用清水浸洗或煮过，沥干水分后便可安全食用。具体做法如下︰

（1）一般叶菜类，如白菜、菜心等；只需把外层的菜叶去掉，用清水浸一段时间，再用滚水焯过，弄干后便可供正式烹调。

（2）瓜果类，如番茄、茄子、青瓜等，只须剥去或刨去薄皮，再用水浸过便可；但一些难以剥皮的，如荷兰豆、豆角等，则先用滚水焯过，然后能去皮的去皮，不能去皮的用清水沖洗干净便可。

（3）根菜类，如甘?、沙葛等，由于污染程度高，所以应先洗净、去皮、再切块，然后用清水浸一段时间，去掉水分后才可烹调。

（4）腌制的菜类，如咸酸菜、雪?蕻等，均残留着大量的农药和添加 p123 剂，必须清洗干净。方法是先用滚水煮过，再用清水沖洗干净，挤干水分，然后切好，便可供烹调用。

注意事项

（1）凡炒菜或煮菜剩下的余汁，必须去掉，才能彻底地除去残留的农药。

（2）在洗切的过程中用水焯煮蔬菜时，不可加盐，否则渗出的农药会被蔬菜吸回。

（3）用硷水浸焯蔬菜，是有效的去除农药的方法，但对营养成分的破坏亦最大。