四川泡菜

    做四川泡菜的材料很多的，通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条泡到坛子里去。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，都是可以泡了吃的哦。

　　 做泡菜要将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，一般要加入花椒，茴香，白酒，有的人会加一点红糖，我更喜欢加一点冰糖在里面，这样做出来的泡菜会有微微的甜味，吃着很清爽的呢。把坛水调制好了，倒人已经清洗再控干了的泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
 
　　 泡菜的味道如何，起首的泡菜水是很关键的，这个过程叫做“起坛水”；所以往往主妇们会到朋友家里讨要陈年的泡菜水（又叫“母水”）， 放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌，这样做出的泡菜味道可以更纯正一些的了。现在超市也有专门的“泡菜盐”卖的，说是直接加上凉开水就可以泡菜了，我也试过这种的，但是确实没有香浓的泡菜味哦。

　　 坛水起好了，将准备好的蔬菜撕成小块一一入坛就可以了（最好不要用切的，因为据说沾了铁器会影响泡菜的味道哦）。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。但是液面跟坛口一定要有一段空间的，这样才能隔绝细菌的进入哈。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，就可以等着明天捞泡菜吃喽。

　　 另外，做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉（一般叫“生花”了）或者变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜水也不能再用了。

　　 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
　　 一种是跳水泡菜（我们一般叫洗澡泡菜的），跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就可以取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。这样的泡菜味道酸酸的，甜甜的，稍微的有点辣，