这是一道传统的四川小炒。大体做法是:将新鲜鹅脯改刀成片,用水冲去血水,揩干,然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片,放入四川泡菜水中泡5分钟,捞出姜片。木耳去蒂,切成小片(目的是搭配颜色),泡红椒切成马耳朵状;将鹅脯滑油,木耳飞水;锅里放子姜爆香,下鹅脯、木耳、红椒,加盐、胡椒调味勾芡,起锅前加入几滴四川陈醋,装盘即可。
技术关键:1、姜切长方形片,大约长3厘米,宽1厘米,厚0.1厘米的片。如果不到这个厚度,姜片在泡盐水的时候会发软收缩,没有味道,不美观。
2、鹅脯码味要码得嫩,可以加一点嫩肉粉、食粉,放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时,这样鹅脯就非常嫩了。
3、子姜一定要用泡菜水泡5分钟,否则姜味浓重,而且姜的黄色影响鹅脯的颜色。
4、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间,一定要迅速,大火炒20秒就可以了。
5、临出锅前一定要烹入几滴陈醋,这样味道丰富,但是不要放醋太多,几滴就可以。
点评:此菜用泡子姜味道更好,还有,给鹅脯码味的时候放点白酒更助于祛异味。