火辣辣的湘菜

湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。该菜以辛辣著称，所用材料则以新鲜、物美为原则，并且做法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。日前，时报记者特邀了惠州富湘味湘菜馆行政总监、湖南省烹饪协会理事、湖南名厨专业委员会执委周红卫及富湘味湘菜馆厨房大师姜志军，为市民们一展菜艺，让市民们随时随地都有火辣辣、心动动的感觉。

布袋豆腐

　　布袋豆腐

　　主料：日本豆腐若干，虾仁200克，五花肉200克

　　辅料：玉米粒，酱瓜。

　　调料：蚝油，精盐，鸡粉，鲍汁，味精。

　　操作要领：日本豆腐炸过后钻出空心，将虾仁、五花肉、玉米粒、酱瓜切成极细的幼丝，酿入日本豆腐的空心中，用韭黄扎好开口处，便成了布袋状的豆腐，入屉5分钟取出，最后伴上鲍汁即可，配刀、叉食用。

　　特点：形似布袋，款式新颖，清淡中有虾仁、玉米粒的鲜甜和鲍汁的香浓，中式的内容、西餐的形式，将中西结合得恰到好处。

纸包百灵菇

　　纸包百灵菇

　　主料：百灵菇300克。

　　辅料：姜，葱，粗盐。

　　调料：胡椒，精盐，味精，蚝油，玉米粉。

　　操作要领：将百灵菇加入些许蚝油后，加入胡椒、鸡粉入锅清煎小会；出锅后放入少许花酒，再入屉蒸熟；取出来切成片状并抹上生粉，最后用食用油炸至金黄色即可。

　　特点：口感滑润，有盐焗香味，百灵菇里面含高蛋白、低脂肪。

　
福禄双脆

　　福禄双脆

　　主料：猪肚尖200克，鸭肾200克。

　　辅料：蒜苗，红枣，生姜片，野山椒，小南瓜。

　　调料：鸡粉，味精，香油，精盐。

　　操作要领：将鲜猪肚尖、鸭肾切成斜十字成菊花形状，再与蒜苗、野山椒、姜片混合在一起爆炒，出锅后挂油芡装碟即可。

　　特点：此菜由穿透的湘菜油爆炒而成，具有酸辣咸香，入口脆爽等特点，并且鸭肾还有健脾消滞的作用。

龙舟载宝

　　龙舟载宝

　　主料：墨鱼300克，虾仁300克，少许五花肉。

　　辅料：火龙果3个，小南瓜1个，香菜、湿淀各适量

　　调料：调和油，精盐，味精，鸡精。

　　操作要领：先把墨鱼、虾仁、五花肉剁碎用蛋清、生粉调味后调和均匀，做成拇指大小的墨鱼丸，用水汆热后烧至成菜；将火龙果对半切开后去掉内肉，将煮熟的墨鱼丸倒进火龙果里面即可。注意烧制时火候不宜过大。

　　特点：造型美观，成菜后散发出桂花香的肉香味，肉质滑嫩，有解毒、养血通经等功效。

兰花八宝冬瓜

　　兰花八宝冬瓜

　　主料：冬瓜200克，火腿150克

　　辅料：虾仁150克，海参250克，黑鱼1600克，玉米粒10克，黄瓜20克，鱼泥250克，上海青10颗。

　　调料：料酒5克，精盐2克，味精，鸡粉。

　　操作要领：将黑鱼宰杀后去骨，剁成兰花形鱼丸；把冬瓜、火腿切成条状，摆在碗里上锅蒸熟；将鱼丸与上述配料混合在一起炒熟后放在盛冬瓜的碗里；将上海青用沸水汆后，亦摆在碗上；最后将蒸熟的兰花摆上即可。

　　特点：形状美观，色彩典雅，口味滑嫩。

开屏柴把脆肚

　　开屏柴把脆肚

　　主料：鲜猪肚500克。

　　辅料：火腿，野山椒，韭菜，生姜丝，冬菇。

　　调料：调和油，精盐，味精，鸡精，香油。

　　操作要领：将鲜猪肚清洗干净，放碱腌制20分钟左右后用沸水汆熟，再用清水过凉备用。

　　把火腿片、生姜丝、野山椒、韭菜捆成若干小把，过油后和猪肚混合在一起下锅小炒几分钟；最后挂油芡装盘即可。

　　特点：造型逼真，清香酸辣，嫩鲜爽口。