杭州大鱼元

原料：   
活鳙鱼（俗称花鲢）一条（重约1250克）。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。  
制作：   
1.将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成肉泥，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时（经验是：取一小撮放进凉水里，鱼肉浮起水面又不散为妥。如果鱼肉下水即散，说明加的盐不足，鱼肉入水不浮，说明加的盐太多了），放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末。

2.把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
特色：入口香嫩，适合老人。

注：技术要求极高，特别是用盐的数量。