蟹酿橙的做法

〔主料辅料〕
净蟹膏肉........ 200 克
鸡蛋..... 2 个
净荸荠........... 25 克
精盐..... 3 克
白酒.............. 5 克
鲜橙.... 10 粒
猪肥膘肉......... 25 克
姜....... 5 克
味精.............. 2 克
胡椒粉... 1 克

〔烹制方法〕
1.将每个鲜橙在上部1/4 处截一片顶，顶留用。在切口处用小刀垂直将
中间橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。
2.猪肥膘肉来熟，切小丁，净荸荠切成小丁，蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加
鸡蛋液，姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀、分10 份装入鲜橙内，将原
来截起的橙片盖上。
3.将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30 分钟取出上席，食用时，用小银匙伸
入橙中舀起进食。

〔工艺关键〕
1.用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把
橙弄破。
2.猪肥膘肉氽熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时
不至过腻。

〔风味特点〕
1.本品系闽菜中之传统佳肴，新颖、鲜美、气味特殊。
2.《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去
穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋
盐佐食，香而鲜”。使人有新酒菊花香橙蛇蟹之兴。此菜立意新巧，今存原
意，用料较原作稍改，质量过