豆干肉末拌面

　　拌面是北方传统面食之一，是以面条为主、拌菜为辅，拌菜可荤可素，其特点是油份和汤汁要多一点，以便与面条一同拌制时，让面条能吸收汤汁和油份，吃起来更入味，口感也更细滑。向龙说，做拌面以细拉面为首选，拌菜的变化则比较多，可以用豆干、肉末、酸菜、鸡蛋、牛肉或土豆丝等来做拌菜，皆因个人口味而定。

　　材料：细拉面(250克)、卤豆干(3块)、猪绞肉(100克)、红萝卜(1/3根)、姜(2片)

　　调料：油(3汤匙)、蚝油(1汤匙)、盐(2汤匙)

　　做法：

　　1　卤豆干切成条，再切成丁状；红萝卜去皮洗净，切成末；姜也切成末备用。

　　2　烧热3汤匙油，炒香姜末，依次倒入豆干丁、猪绞肉和红萝卜末，以小火炒2分钟，至肉色变白。

　　3　加入1汤匙蚝油、1/3汤匙盐和3汤匙清水炒匀入味，盛起豆干肉末待用。

　　4　烧热半锅水，加入1汤匙盐，放入细拉面搅散，以中火煮至沸腾。

　　5　倒入半碗清水煮至沸腾后，再倒入半碗清水煮沸，这样连点两次水，捞起细拉面过一下冷河。

　　6　将细拉面摆入碗中，倒入豆干肉末，与细拉面一同拌匀，即可食用。

　　厨神贴士

　　1、卤豆干切成丁后，应下锅煸炒一下，使其香味溢出，可增添拌菜的风味。

　　2、蚝油是鲜味调料，味道清甜鲜美，用蚝油来调味，切忌与辛辣调料、醋和糖同下，因为会掩盖蚝油的鲜味。

　　3、点水，就是为了把水的温度降低，让面条适当收缩，再受热膨胀，反复一两次可使煮出来的面条爽滑弹牙。不经点水煮出的面条，会因水沸过久失去弹性，出锅后易粘连变软烂，而且口感不好。