料头的分类和使用

料头的分类和使用
 
  “料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。

一、“料头”的分类

“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。

1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。
2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。
3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。
4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。
5．蒜头：蒜茸、蒜子等，
6．芜茜：芫茜段。
7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。
8．五柳：五柳粒、五柳丝等。
9．陈草菇：陈菇件。
10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。
11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。

二、“料头”的使用

“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

1．大料类

大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。
蛇油牛料：姜片、葱段。
前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。
鱼球料：姜花、葱段。
白灼料：姜件、长葱。
红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。
糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。
草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。
清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。

2．小料类

小料：蒜茸、姜米、葱米。
虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。
咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。
臆汁牛料：蒜茸、姜米。
油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。
滑蛋牛料：葱花。
油浸料：葱丝。
鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。
炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。
炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。
炒桂花翅料：葱米、火腿茸。
蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。