京酱肉丝的做法

京酱肉丝是北京菜，在中国各地皆有流传，口味甜中带咸，是包烙饼或配饭配面的好菜。

猪里脊肉 1块（约200g）
大葱     4根
蛋清     1只
酱油     1茶匙（5ml）
淀粉     1茶匙（5g）
甜面酱   2茶匙（10g）
蕃茄酱   1茶匙（5g）
米酒     1/2茶匙（3ml）
白砂糖   1茶匙（5g）
芝麻香油 数滴
油       1碗（250ml）

1. 里脊肉洗净，切成筷子粗细的丝，放入碗中。将蛋清和上酱油、淀粉和米酒，加入肉丝均匀腌拌。
2. 大葱洗净，按葱白70%、嫩葱叶30%的比例切成细丝，码放在盘中待用。
3. 中火加热炸锅中的油，放入肉丝迅速滑开，待肉色变白立即捞出。
4. 锅中留下约1汤匙（15ml）的油，大火烧热。放入甜面酱、蕃茄酱和白砂糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡。改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅。将炒好的肉丝码在盘中的葱丝上即可。

小贴士

1. 面酱在超市里很容易买到，建议购买塑料袋小包装的“六必居”甜面酱（150g装），可以免去一次用完后剩下太多浪费。
2. 大葱因为是生食，选购时要挑葱白脆嫩饱满、葱叶绿而不黄的。太老的葱辣味太重，嚼不出那种甜丝丝的妙味。
3. 京酱肉丝的要点就在炒酱上，火大了、油热了，酱一下锅就会糊。要小火温油慢慢地炒，并用锅铲不停搅拌，用心观察酱的色泽和状态。一次炒糊了不要紧，袋里剩的面酱肯定还够你再糟蹋一次呢，反正肉丝最后才放——这样想是不是轻松一点