清汤鱼丸

    选料：选用1500克左右的鲜鱼，若鱼太小，成品不滑嫩；若鱼偏大，肉质老而不爽口。

    刮鱼肉：将鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，剔下鱼肉，挑出小刺。

    漂鱼肉：将净鱼肉用清水漂浸半个小时，以去除其中血污。然后捞入纱布中，将水分挤干。

    剁蓉：把净鱼肉放在干净猪肉皮上排剁（这样剁的鱼蓉没有案板的木屑，效果最好。排剁是指一刀一刀按顺序来剁，不能剁杂乱），也可在案板上抹上些干淀粉再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻，剁得越细越好。取蓉时，贴在案板上底层的那部分蓉不要，以免影响鱼蓉的色泽。

    配料：这是制好鱼丸的关键。300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10－15克、1只鸡蛋的蛋清、猪油7克、水150克、葱姜汁（将葱姜切成丝，开水泡制放凉而成）、广东米酒、味精各少许。

    鱼蓉的搅拌：将鱼蓉放盆内,加入盐，用手掌反复搓擦鱼蓉。由于盐的渗透作用，鱼蓉便结成块状，很有筋力。这时可分次加水并向一个方向搅拌鱼蓉。搅动时由慢到快，用力也要由轻到重。待鱼蓉被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把150克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、米酒等搅匀。

    烹制火候：在锅内掺入适量水（或鲜汤），水温升至60℃时，用手慢慢地把鱼丸挤进锅里，边挤边用手勺将鱼丸轻轻推动，防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾，以免沸水把鱼丸冲散。待鱼丸外面形成胶膜，就可用旺火将水煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用，还可用作烧、烩其他菜式的主料。