雪菜黄鱼的做法

本菜是两道传统江浙菜雪菜大汤黄鱼、红烧黄鱼的结合。一取前者的鲜咸适口，二取后者的香浓味美：鱼皮焦香、鱼肉嫩滑、咸甜相济、汤汁浓郁，口味兼顾南北东西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。

用料

黄鱼         2条（每条约300g）
青雪菜       100g
香菇         4枚
冬笋         25g
葱段         1汤匙（15g）
姜片         1汤匙（15g）
大蒜         1瓣
干红辣椒     4个
大料（八角） 1枚
油           500ml（实耗50ml）
料酒         2汤匙（30ml）
酱油         1汤匙（15ml）
白砂糖       4茶匙（20g）
鸡精         1/2茶匙（3g）
香油         1茶匙（5ml）
高汤         100ml
干淀粉       1汤匙（15g）
水淀粉       1汤匙（15ml）

做法

1. 将黄鱼化冻后去鳞去腮去内脏，洗净沥干后，两面均斜切出3道斜口，以便入味。
2. 把青雪菜放入冷水中浸泡10分钟，再洗净沥干，切成碎丁。香菇去蒂，一剖为二。冬笋去外皮，切成一寸见方的薄梳子片。
3. 不粘锅置油500ml烧至八成热，鱼身两面拍上干淀粉，再下油锅炸至两面呈金黄，沥干油分待用。
4. 炒锅上火置油30ml，将葱段、姜片和大蒜瓣下锅煸出香味，再放入干红辣椒、大料、雪菜丁、香菇和冬笋片，煸炒1-2分钟。
5. 随后将大黄鱼置雪菜上，烹入料酒、酱油和高汤（或清水）100ml，接着调入白砂糖和鸡精，小火烧5分钟，最后勾入水淀粉成薄芡，淋上香油即可。

小贴士

1. 青雪菜一定要浸泡、洗净，以免过咸。
2. 鱼身两面剞刀不宜过深，以免鱼肉碎烂；若嫌油重，置少量油煎至两面金黄亦可。
3. 干红辣椒不宜早下，避免焦糊。