蕨粉钵钵鸡

仔鸡     1只
大葱     2段
姜       3片
干辣椒   50g
香菜     1棵
蒜茸     2茶匙（10g）
盐       1茶匙（5g）
花椒粉   1茶匙（5g）
白砂糖   1茶匙（5g）
香油     1汤匙（15ml）
熟花生仁 50g
蕨根粉   50g
油       40ml

1. 仔鸡洗净，崭去翅尖、鸡头及脚爪，再从中间劈开。香菜洗净切碎。干辣椒剁成粗碎。
2. 将干辣椒碎放入锅中，加入少许清水，大火烧沸后转小火慢慢煮制15分钟，再取出，充分沥干水分。
3. 中火烧热锅中的油，待烧至四成热时将煮过的辣椒碎放入，用小火慢慢沁炸10分钟，使辣椒中的辣红素充分溶入油中，待油色红亮时将辣椒挑出，留油备用。
4. 锅中放入适量热水，大火烧沸后将蕨根粉放入，煮5分钟后取出用冷水冲凉，待用。
5. 锅中放入足量的热水，大火烧沸后将整鸡、大葱段和姜片放入，大火煮制10分钟，离火后再焖5分钟。整鸡放入冷水中冲凉，剁成2cm宽的小块。
6. 在小碗中调入自制辣椒油、蒜茸、盐、花椒粉、白砂糖和香油混合均匀，制成调味汁。
7. 将蕨根粉垫在盘底，放上鸡块，淋入调味汁，撒上熟花生仁和香菜碎即可。

小贴士

1. 将仔鸡煮制断生后应马上取出用冷水甚至冰水冲凉，这样可以充分保持肉质的滑嫩。
2. 也可购买市售的辣椒油来烹调，这样可以节省不少的制作时间。
3. 自制辣椒油需先煮后炸，比较麻烦，但可以一次多做些妥善保存起来。
<