开屏鱼的做法

鲈鱼	1条（约700g）
朝天椒	3支
香葱	1棵
老姜	1块（约5g）
蒜	2瓣
油	1汤匙（15ml）
生抽	2汤匙（30ml）
白砂糖	2茶匙（10g）
绍酒	2汤匙（30ml）
盐	1茶匙（5g）

1. 购买时让店家代为将鲈鱼去鳞，并宰杀干净。用流动水将鲈鱼内外冲洗干净，再从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下。
2. 从切去鱼头的截面开始，从鱼背部下刀切成1cm宽的薄片，注意保持鱼肚部分的鱼肉相连，一直切至鱼尾。
3. 香葱洗净，切碎。大蒜剥去外皮，剁碎。老姜削去外皮用朝天椒一起切碎。
4. 将鲈鱼肉展开，依次叠摞，整齐地排放在盘中，再撒入盐调味。
5. 将排好鱼肉的盘子放入蒸锅中，用大火蒸制5分钟。
6. 中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），将蒜碎、姜碎和朝天椒碎放入爆香，随后放入绍酒、生抽和白砂糖，用小火炒制完全融化。
7. 最后将炒好的三杯汁淋在蒸好的鲈鱼肉上，再撒上香葱碎即可。

小贴士

1. 这样加工过的鲈鱼不但外形美观而且更加容易烹调入味，但需要具备一定的刀工技巧和力气，使每一片鱼肉中间的鱼骨都要彻底切断，类似这样的力气活可以让家中的男士代劳最为合适。
2. 除鲈鱼以外，还可用同样的方法来烹调武昌鱼。