香辣翅

    大体做法是：将新鲜鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒、盐、葱段、姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋清，撒上淀粉。炒锅加热，放多些油（能基本淹没鸡翅），等油烧至非常热冒烟时，下入鸡翅小火炸制，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出放一边待用。3、炒锅里留少许油，烧至六成热，放入干辣椒段、花椒、葱段、蒜片爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，上芝麻，出锅。 

    技术关键：炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，再开小火盖上锅盖，焖2－3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆（此过程中，先炸一下是定型的作用，然后小火焖，是将鸡翅焖熟又不散失水分，然后再炸，将表面炸酥），一见上色了就要立刻捞出来沥油，动作慢的话鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。