干烧鹅掌的做法

干烧不用水淀粉勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法，这在川菜中运用得最为广泛。
“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行，这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上，制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴。首先它选用本地大鹅掌，采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法，并调以干辣椒、香料将其煲制成熟，再借用粉丝虾煲的成菜形式，将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜，整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点。
一：鹅掌的煲制
原料：本地大鹅掌7500克 老鸡块1500克 瘦肉块1000克 火腿块500克 姜片200克 大蒜50克 香葱250克 香菜梗200克 花椒25克 白胡椒粒25克 干辣椒150克 八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克 大地鱼粉［注］20克 花雕酒150克 蚝油200克 鱼露150克 精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量 鲜汤6500克 色拉油4000克（约耗200克）
制法：
1.鹅掌漂净后，沥尽水分，斩去趾尖，并于脚拐处斩去多余的骨肉，调入适量老抽拌匀呈枣红色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包。
2.锅中注入色拉油烧至五成热，放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出，待锅中油温升至八成热时，分批投入鹅掌，炸至外皮发硬时捞出，最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥。
3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底，接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等，然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐，用圆盘压好。
4．锅上火，注入少许色拉油烧热，下入大地鱼粉爆香，掺入鲜汤，用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味，烧沸后倒入不锈钢桶内。
5．不锈钢桶上火，先用大火烧沸，然后改小火慢慢煲至鹅掌肉，拣出鹅掌，再把原汁滤渣，均备用。
［注］大地鱼粉：大地鱼即比目鱼的干制品，是一种味道鲜香的海产鱼。其形呈扁平状，每只约重100～150克。把大地鱼撕去皮烤香后，拆去骨头，然后用搅拌机打成粉末，即成大地鱼粉，它