红烧鱼的做法

材料:

生鱼(又名乌鱼,黑鱼,才鱼)一条去鳞杂洗净,姜葱蒜适量,酱油,白糖,醋各少量.

改良制作:

玫瑰露二茶匙,陈皮小块.因鱼肉与料酒本是绝配,有很好的提鲜作用,令我难以舍弃它,故将鱼身打斜刀口,以料酒,花椒充分腌渍半小时,后洗净,抹干水分,铁锅先烧热,加入大量素油,油至三分热左右将鱼入锅,火力控制在中偏小火,并用锅铲不停的向鱼身上烧热油,这样煎鱼是我的窍门,一般不会煎至破相.鱼身煎金黄后,盛出备用.

制作:

凉锅倒油,放入白糖,小火不停搅动,慢熬糖,待起黄色泡,火力调大一些,这时速度要快,炒起枣红色细泡沫并快要发乌(但多一分即糊,会使菜有明显的焦苦味),立即烹入清水.制成糖色水,在此水中加酱油少量,醋适量,姜片,葱段,蒜片,陈皮少量,玫瑰露二汤匙左右,煮开,入鱼,大火煮一分半钟左右,小心的翻面,再煮另一面两分钟左右即成.(煮的时间与你炸鱼的熟度为参考),如果鱼炸的比较熟,千万不可过煮,而且要中到大火使其快速上色收汁入味.否则鱼肉烧老,不论调味有多么棒,成菜的口感会大打折扣.