辣子鸡的做法

仔鸡      1只（650g）
老抽      1汤匙（15ml）
盐        1茶匙（5g）
白砂糖    1汤匙（15g）
料酒      2汤匙（30ml）
姜末      2茶匙（10g）
大葱茸    2茶匙（10g）
花生碎    2汤匙（30g）
白芝麻    1汤匙（15g）
干辣椒    300g
花椒      100g
豆瓣辣酱  200g
油        500ml（实耗50ml）

1. 锅中放入适量清水，烧沸后放入干辣椒（150g），小火慢慢熬煮30分钟，取出辣椒沥干水分，再用刀剁成茸（或用搅拌机打碎）。
2. 中火加热锅中的油，待烧至六成热时放入辣椒茸、豆瓣辣酱小火熬制20分钟，并不时用铲子推搅均匀（为了避免焦糊）。然后再放入花椒（4汤匙，60g），小火继续熬制15分钟。呈红油后离火，滤掉料渣待用。
3. 仔鸡洗净，用厨房纸巾擦干水分，斩成2cm见方的小块，然后调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱茸，混合均匀，腌制20分钟。
4. 中火加热炸锅中的红油，烧至六成热时放入腌制好的仔鸡小块。观察鸡块水气耗干，放入剩下的干辣椒（另150g）和花椒（另40g）。
5. 改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香，然后沥干油分装入盘中。
6. 另取净炒锅，用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在鸡块和辣椒花椒表面即可。

小贴士

1. 做好的红辣油储存得当，可以反复使用几次。
2. 仔鸡不宜切得过大，否则不容易入味。
3. 烹饪过程中应注意火候的控制，避免将花椒和干辣椒炸糊