酥鲫鱼

　京西全境有两条河、一个湖、大小水库几十个，山村也有河涧、小溪，人们在没有船没有网又不主张打鱼摸虾的年代，也能经常吃到焖酥鱼。二寸多长、一两重的小鱼儿，小河沟里、大水坑里都有，大都是小钩子、小鲫瓜儿和小草鱼儿……过去，人们用土办法捕鱼叫“拿鱼”，拿鱼的办法虽土，但也很巧妙，“下梁子”、“挂抽子”，还有挖坑“下蜜”；拿鱼从来不“波空”(方言：意思是去的目的没达到)，多少有收获。“丰收”时也一桶半桶地往家提。弄回家整治干净，大点的用剪子开膛破肚去五脏，小的一挤就行，开始焖鱼。

　　做法并不繁杂，但有几个决窍：大铁锅上火，倒入半斤花生油，花椒、大料、姜、葱、蒜按次序下锅；作料炸出香味再炸老黄酱(稀释的)；酱熟香味出，注入适量水(根据鱼的量，好正好干汤)，放入大青萝卜片垫底，再倒入整治干净的小鱼，撒上盐，淋上醋，再加葱、姜丝，盖上锅盖；大火开锅后，开始小火焖，八成熟时点入味精。片刻便可出锅装盘。

　　要注意的是：酱油可以代替黄酱，但绝没有老黄酱香；放醋是焖酥鱼的关键，不能多，不能少，多了变味，少了鱼刺不酥；连刺都能吃掉，是因为鱼刺全酥了，酥得没法吐刺，吃着放心，咂吧着香，而且钙质成分高；再就是焖鱼时不能乱翻乱动，保证鱼体不断不烂；还有就是掌握火候，不能有汤，又不能煳锅。

　　此菜为京西传统做法，传统风味，味道咸鲜，香气宜人，营养价值高，可为高级补品。京西不少饭馆里都有这道菜，很受顾客欢迎。

　　材料：鲫鱼，姜片，蒜头，大料，鸡精，盐，生抽，老抽，料酒，干面粉，糖。

　　将宰杀好的鲫鱼清洗干净，控干水分

　　炒锅烧热,少放些油，将鱼一条条地煎.我怕沾锅，所以在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来鱼形完整好看。

　　将煎好的鱼放在高压锅里，放姜片，蒜头,大料,鸡精，再加入盐，生抽，老抽，料酒，一点点糖。最关键的地方到了，要多多.......地放醋! 不要担心味道太酸，醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。　　加上水后盖上盖子，加阀，起了气后十分钟左右转小火压着吧~~~~~压它四十分钟或一个小时就酥烂了。

　　贴心建议：酥鱼不要刚做好就打开锅往外夹，还是热的时候容易碎。一定要等酥鱼晾凉了以后往外拿,这样就能成形了。