扣三丝的做法

扣三丝是江浙、上海一带的传统名菜，由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，做法中也有加入鸡蛋丝的，被称作“金银扣三丝”，它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法，因此常被选作婚宴菜肴之一。

鸡脯肉	1片（200g）
金华火腿	100g
水发冬笋	100g
干香菇	1个
绍酒	1汤匙（15ml）
盐	1/3茶匙（2g）
鸡汤	250ml
豌豆苗	50g
大葱	1段
老姜	2片

1. 干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
2. 将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
3. 金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
4. 取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
5. 碗中淋入少许鸡汤（约20ml），再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
6. 最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。

小贴士

1. 鸡脯肉要煮得老一些，撕之前再用刀拍一拍，才会方便撕成又细又长的丝。
2. 家中如果没有煮成的鸡汤，也可用罐装鸡清汤或在水中加入适量的鸡精来替代。
3. 还可将蛋清和蛋黄分离开，分别摊成薄薄的鸡蛋饼，再切成6cm长的细丝，一同码入小碗中，就是一道更漂亮的“金银扣三丝”。